評論文字不必堆疊生硬術語,而也可以浸潤感性而詩意的想像。蘇格蘭麥芽威士忌協會的創辦人菲利浦.希爾斯(Phillip Hills)說:「一個愛酒而且有功力的飲者,能夠將看來平凡無奇的一杯酒,化作巧妙的詩意……縱使不是準確的風味描述,卻也是內蘊豐沛的浪漫,絕不是華而不實的矯情。」他提到有次與文史學者大衛.戴希斯(David Daiches)一起品嘗威士忌樣品,那座蒸餾廠早已關閉二十年,內部改建為住家,只剩屋頂上典型的塔狀建築被保留下來,但卻不再生產威士忌了。戴希斯凝視杯中的酒,輕嘆一口氣,說這就像是遙望一顆早在幾百萬年前就爆炸的星體,但是殘骸所散發出來的光芒,如今依舊以絢爛的姿態讓人憶起消失之前的存在。
最具好奇探索精神,富有想像創意的一群人,與傳統成規發生衝突在所難免。試想:如果木桶登船離開蘇格蘭,在海上進行培養熟成,看似不符合「全程在蘇格蘭培養」,但若船隻登記在本國籍之下,而且接受官方權責單位稽查檢驗,這樣可以視同合法嗎?再讓我們看看Ardbeg蒸餾廠的Supernova系列,將烈酒與桶壁刨刮出來的木屑,裝在特製容器當中,送上太空站進行失重環境萃取實驗。雖然目的並非大量生產無重力環境培養熟成的威士忌,而是意圖透過不同的理化反應路徑,探索風味潛質,並將發現結果運用在地球上。這組實驗結束後剩下的樣本,最終以限量商品出售,酒標也有「蘇格蘭威士忌」字樣。
介紹近百座麥芽蒸餾廠的威士忌,彷彿用威士忌暢遊遙遠的北方國度。
選酒標準以原廠常態基本裝瓶為主,這些品項最能呈現廠區風格特性,也較容易購得。若把地理範圍縮小到一個廠區,每座蒸餾廠都形同一個自足的小宇宙,都代表一個無可複製的風格。威士忌產業不適合談論產區風格,廠區風格才是關鍵;廠區是一個可以獨立分析的地理區域,其設備製程與產品特徵,可以視為人文、歷史、科技、經濟在自然環境影響之下的綜合結果;探討廠區風格,本質上就是研究生產技術細節,在自然與人文雙重因素影響之下,如何造就威士忌的風格。
編排方式借重產區觀念分組,呈現地理空間分布,順著讀下去,宛若在蘇格蘭晃了一圈。
麥汁在英文裡有「根源」的意思;對啤酒來說,有好的麥汁,才有好的啤酒,威士忌何嘗不是如此?從麥汁、啤酒到烈酒,某些風味也會留到最終的威士忌裡。蒸餾用的啤酒與啤酒廠所釀造的直飲啤酒不同,實際操作也有不同之處。蒸餾用的啤酒雖然俗稱「啤酒」(beer),但在蘇格蘭卻更常稱為「酒汁」(wash)或「待餾啤酒酒汁」。酒汁雖是烈酒前身,但風味差異極大,因為烈酒感官特徵大幅來自蒸餾。然而,在蒸餾廠試飲酒汁,不但能夠親身體驗蒸餾用啤酒與直飲型啤酒的本質差異,也能推敲不同廠區的發酵程序與風味關係──這時,你需要一些啤酒品評概念,也需要懂得,哪些風味來自發酵,哪些又來自蒸餾。
蒸餾就是萃取濃縮、選擇成分、消除雜味、創造風味的過程──從啤酒酒汁裡萃取酒精與芬芳物質,藉由切取選擇烈酒成分,透過銅質接觸消除雜味,並且利用熱能促進化學反應,創造原本沒有的風味物質。
蒸餾過程包含複雜的互動網絡,以醛、醇、酸之間的氧化還原為例:醛類還原產生醇類,還原過程釋放氧,又讓醛類氧化產酸;而醇與酸又會結合產酯。高溫環境更加速作用,然而酒汁成分與設備操作差異,足以產生不同效果,因此每座蒸餾廠的風味效果都獨一無二。銅壁的催化作用與風味淨化效果,非常值得注意,不論何種形式的蒸餾器,與蒸氣接觸的表面以銅質為佳。配合蒸餾器形制設計、火力操控等程序,增加蒸氣與銅質接觸機會,烈酒風味就會更顯純淨。
桶陳培養是個動態變化過程,風味成熟度是相對的。各廠麥芽烈酒特徵不同,達到令人滿意的風味成熟度,約需5-15年;熟成標準由廠方認定,因此縱使已達原廠裝瓶標準,也不無可能被廠外人士認為依然青澀;相對來說,穀物威士忌所需的培養時間稍短,甚至甫蒸餾完畢的穀物烈酒,只要兌水稀釋後,就可當成無色烈酒品嘗,即便依法需至少桶陳培養3年,才能以穀物威士忌名義銷售。培養年數並不直接對應特定成熟度──歷經15年培養,實際熟度可能停留在12年的水準,而也可能接近18年的品質也說不定──唯有透過適當的監控與管理,方能確認威士忌真正的熟成進度,並避免錯過熟成高原。
這部《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》,讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成,但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮,終於完成。就連現在,在我太太生日的當天,我都還在審閱稿子,她也跳進來一起看稿【...繼續閱讀】
當仍在法國波爾多進修的王鵬,詢問我能否再次為他寫序時,心想這個人的觸角真廣,多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度,在在證明他是個有料的作者,不折不扣的專業文化人,而且不斷拓展專業領域,著作總能讓人耳目一新,內容更是入木三分【...繼續閱讀】