理想的飲食史並不只是討論人類飲食的演進過程，而應當從地理、氣候、宗教等層面，分析特定地區飲食文化的基本樣貌，並比較特定社會中，不同階級飲食內容的差異。當社會階級流動時，飲食成為一個重要的標記，歷史社會學者埃里亞斯(Norbert Elias, 1897-1990)在其著作《宮廷社會》(Die Höfische Gesellschaft, 1969)中，討論飲食的禮儀及內涵如何標誌身分等級的差距。新興社會階級若欲躋身上流，學習上層社會的文化便是重要的功課，這種現象無分畛域、不論古今。例如中國中唐時期的「燒尾宴」，即為士子中舉、釋褐之後，學習正式禮節的第一課。十五世紀以後，世界各地物產及文化交流的程度愈來愈高，許多新的食材出現於各地餐桌。十九世紀以後，因為工業、技術的發展，食物供應增加，原本昂貴的咖啡、蔗糖、香料逐漸普及。新興的中間階級對飲食的要求提升，也促成飲食文化變遷。這種變化不只出現在食器、食材及加熱方式，也反映於飲食傳統和習慣的蛻變。討論近代飲食文化時，關心的面向自然更為多元。
飲食原本僅是單純、樸素的動物生理需求，文化卻是人類方能建構的秩序。人類滿足生理需求後，進一步追求文化。「飲食文化」便是人類飲食從簡單到複雜的文化實踐。從歷史角度觀察，飲食轉化的方向讓我們理解到，人類總是將進食求生的活動變成充滿符號和意義的儀式展演。我們或許能讓一些聰明的動物也享用燭光晚餐，但牠們對飲食活動中的著裝規則、餐具擺設、食物擺盤、席間賓客談話觸及的情境氛圍，甚至樂隊為符合用餐目的而特別演奏的曲目等，這些超過飲食基本功能以外的任何文化內涵或象徵意義，牠恐怕是一無所知。人類則天生不能滿足於識口充腸，任何人群聚落都會發展出特有的飲食文化，飲食自當是重要的知識課題，理解飲食文化，則是將飲食視為個人教養之重要環節，這才是本書寫作的目的。
我們不只是因為今日飲食普遍西化才要了解歐洲飲食文化；不只為說明今日飲食內容的擴大、取得的便利；不只為以今識古，彰顯今人錦衣玉食的程度，更是要解釋飲食與文化的關係。《論語．鄉黨》指出孔子在飲食上「食不厭精，膾不厭細」、「失飪，不食。不時，不食。割不正，不食」。孔子即便簞食瓢飲，寧可不食，也務求合禮（理）、周正，「雖疏食菜羮，瓜祭，必齊如也」，指出孔子即使粗菜淡飯，飯前仍要獻祭，而且要與大齋戒同樣嚴肅。正可說明他從文化與教養出發，對飲食的基本要求為合禮，合禮者方是「合理」。考慮到生物的生存目標，我們實在沒有理由在吃飽以外追求「吃好」，但站在人類的立場，顯然我們不只是「為活而吃」，還要「吃有吃相」。
本書並非飲食指南，而是從學術出發，討論人類飲食基本概念的變遷，說明飲食如何從維生機制演變成社會階級表徵，從本能走向文化；也講求科技更新對飲食內容的影響，乃至現代人類味覺為何與如何演化。本書雖以西歐飲食文化史為重點，但必須自石器時代開始說明，才能將發展脈絡描述清楚。
